Todas as maneiras tradicionais de Kimchi deixam sua marca na vida

Todas as maneiras tradicionais de Kimchi deixam sua marca na vida

Compartilhar no Pinterest
Foto de Seung Hee Lee, design de Alexis Lira

Pesquise por “kimchi” e obterá aproximadamente 28,8 milhões de resultados. É um dos itens básicos coreanos por excelência que entraram no mercado gastronômico.

O entusiasmo global pela cultura coreana começou no final dos anos 90 com Hallyuou a “Onda Coreana” e, desde então, o interesse pela comida coreana se espalha como fogo. A chef coreana e Youtuber Maangchi tem mais de 3,6 milhões de seguidores e suas legendas em vídeo são traduzidas por voluntários para idiomas como árabe, húngaro, malaio e suaíli.

Mas com essa popularidade vem a simplificação excessiva. As principais receitas de kimchi nos resultados de pesquisa on-line são de cozinheiros não coreanos, o que resulta em milhões de pessoas lendo comentários como estes:

“É basicamente repolho picante e fermentado, tipo como a idéia de chucrute, mas com sabores coreanos – alho, gengibre e pimenta – escreveu um blogueiro de receitas de alimentos integrais.

â € œSim, Ã © fedido e borbulhante e mais do que um pouco selvagem, mas WOWZA o sabor e a textura valem muito a pena ”, disse outro, descrevendo a variedade de cheiros de“ super suave ”a“ mega funky ”.

Claro, o kimchi é saudável e bom para o seu intestino, mas também é mais do que isso. A história do kimchi está profundamente entrelaçada no tecido da Coréia. De acordo com o Centro de Experiência Cultural Tradicional da Coréia do Sul, a primeira menção remonta a 3.000 anos, para um Livro Chinês de Odes (uma das formas mais antigas de poesia chinesa).

Para alguns, o kimchi era literalmente sobrevivência. As estruturas habitacionais durante a era pré-histórica da Coréia indicam que as forrageiras levaram vidas sedentárias e, portanto, tiveram que inventar maneiras de armazenar e preservar legumes para sobreviver. Vegetais em conserva como kimchi foram enterrados no subsolo em vasos de barro chamados hangari para ficar fresco e fresco.

Enquanto o discurso mainstream ocidental tende a simplificar o kimchi em repolho, o sabor picante do sabor do kimchi é tradicionalmente aplicado a uma infinidade de ingredientes. Yoon Sook-Ja, um autor coreano e presidente do Instituto de Comida Tradicional Coreana, incluiu aproximadamente 40 variações de receitas de kimchi em seu livro de receitas, usando espargos, berinjela, ginseng, rabanete-ostra e pepino como base.

Então pensamos: por que não esclarecer as coisas? Por que não mostrar como o kimchi vibrante, pessoal e diversificado pode ser? Afinal, Kimchi também é sobre comunidade e conexão.

Para dar vida às histórias e lembranças pessoais, bem como às diversidades regionais, ligadas ao kimchi, Greatist conversou com três cozinheiras domésticas e chefs coreanas de diferentes gohyangs, ou cidades natais. Cada um deles compartilhou uma de suas receitas especiais.

Compartilhar no Pinterest
Park Choon-Hee (61); Cidade natal: Cidade de Gunsan, na província norte de Jeolla; Atualmente: Dallas – Foto de Grace Moon, design de Alexis Lira

â € œEu sou uma mulher que tem orgulhoâ €, diz a sra. Park, agachada na frente de uma banheira carmesim de kimchi. â € œUma vez que decidi fazer algo, faço-o bem. Mesmo quando você vai à província de Jeolla hoje, muitas pessoas não fazem kimchi tradicionalmente com caldo como eu.

A sra. Park aprendeu a ser resiliente desde tenra idade, quando perdeu a mãe quando adolescente.

“Minha mãe tinha apenas 42 anos”, ela nos diz. â € ”Por isso fui nutrida e treinada por minha avô para sobreviver sem minha mà £ e me defender. Fizemos tudo do zero e minha avó nunca escreveu nada. Tudo o que faço hoje ainda é da minha memória visual.

Cinco anos atrás, antes de chegar aos Estados Unidos, a Sra. Park administrava um restaurante movimentado perto de sua cidade natal. Sua cozinha era conhecida por iguarias, incluindo baiacu, ou bokeo, que contém toxinas venenosas e, portanto, exige uma meticulosa precisão para limpar adequadamente. O bulgogi de porco ao estilo Jeolla da sra. Park também era popular entre os habitantes locais.

Quando ela se mudou para Dallas, a sra. Park se ateve ao que sabia melhor. Mesmo que ela não pudesse pegar peixe-boi nos Estados Unidos ou cozinhar seu bulgogi em uma lareira a carvão, como costumava fazer, ela manteve as memórias de sua cidade natal. Em junho de 2018, ela abriu um restaurante, Ddo Wa Ddo Wa, em um dos centros coreanos de Dallas para reavivar suas memórias de culinária em casa.

â € ”Ainda estou procurando o sabor kimchi da minha cidade natal â €” diz a sra. Park enquanto coloca um punhado de repolho cru em conserva na minha boca para provar. â € ”O kimchi aqui faz meu coraçà £ o doer. Quando é enviado congelado para o exterior, nunca retém seu frescor. Os vegetais nos Estados Unidos são tão diferentes dos da Coréia também, por causa do calor dos verões em Dallas. É por isso que meu [kimchi paste] é tão importante. É o que mantém vivo.

Limpando o suor da testa enquanto passa mais de uma hora cobrindo cada tira de repolho na pasta de caldo vermelho, a Sra. Park diz que fará kimchi de agrião amanhã, kimchi de rabanete no dia seguinte, talvez brotos de feijão em conserva depois disso, geralmente com a mesma pasta kimchi.

“É por isso que as pessoas voltam para comer meu kimchi. Por causa do jung sung [dedication] Eu coloquei nele. Quanto mais mãos fizerem isso, mais delicioso será o kimchi.

Clique aqui para ver a receita tradicional de kimchi à base de caldo ao estilo Jeolla de Park Choon-Hee.

Compartilhar no Pinterest
Joo Myung-Jee (54); Cidade natal: Cidade de Andong, na província norte de Gyeongsang; Atualmente: Maryland – foto de Jisu Song, design de Alexis Lira

“Na Coréia, se você diz, 'Oh, essa pessoa é tão jjah! [salty], então você está sugerindo que eles são mesquinhos – explica a sra. Joo por telefone em coreano. “Mas em Andong, ser jjah significa que a pessoa é muito econômica com seus recursos. Afiada e precisa.

Andong está longe da água, então seu povo tinha acesso limitado a jutgalou peixe salgado. Como resultado, eles tiveram que experimentar sal, pimenta e amido de arroz pegajoso para criar a nitidez que poderia ser comparada à frescura do kimchi produzido por outras regiões.

A Sra. Joo está melancólica ao relembrar suas primeiras lembranças kimjang, a atividade comunitária de fazer e compartilhar kimchi antes do inverno.

“Todo inverno, minha mãe e eu arrancávamos os repolhos e os lavávamos enquanto sentávamos cruzados em uma esteira de palha perto de nossa casa. hanokcasa de estilo – diz a sra. Joo. â € ”Fazia frio no campo, mas nos reunimos de perto com nossos vizinhos e fizemos kimchi juntos por uma semana inteira. De graça e para todos em nossa aldeia.

Quando criança, a sra. Joo cuidava dos hangari (vasos de barro) que cuidavam do kimchi diariamente. Ela continuou essa tradição em sua casa em Maryland, onde tem mais de 10 jarros cheios não apenas de kimchi, mas também de caseiros. doenjang (pasta de soja), molho de soja e pasta de pimenta vermelha.

Ela recebeu o nome de “rainha Kimchi” de um amigo da igreja há dez anos, depois de se tornar conhecida por distribuir frascos de Kimchi na comunidade. “É para minha família, pessoas com quem me preocupo, que precisam do meu amor e culinária”, diz ela. “É quando eu faço o kimchi mais delicioso – quando vem do meu desejo de ver essas pessoas na minha vida felizes e saudáveis.”

“Como as pessoas, o kimchi muda com o tempo também”, diz a sra. Joo. “Gerações mais jovens têm gravitado para gostos mais doces, e hoje em dia é um mundo global. Mas mesmo que existam receitas on-line, toda vez que alguém faz o kimchi, ele tem um sabor diferente, porque é uma arte que requer intuição e prática. ”

Joo faz uma visita à sua cidade natal em Andong todo mês de novembro para ajudar a fazer kimchi. Ela espera publicar seu próprio livro de receitas coreano tradicional algum dia para que seus filhos continuem a preservar os pratos de Andong, mesmo quando ela não estiver lá.

As pessoas na cidade natal da sra. Joo costumavam fazer kimchi e jjanji (legumes em conserva com sal – pense nisso como um primo em primeiro grau de kimchi). Um dos pratos favoritos da sra. Joo, estilo kimchi, é moomallengee, um rabanete seco doce e picante.

Clique aqui para ver a receita de rabanete temperada de Joo Myung-Jee.

Compartilhar no Pinterest
Seung Hee Lee (36); Cidade natal: Cheongju, cidade da província de Chuncheon do Norte; Atualmente: Atlanta – foto de Seung Hee Lee, design de Alexis Lira

â € ”A comida coreana à © como uma dor crescente. Não há dúvida de que está entrando na culinária convencional. O motivo pelo qual escrevi meu livro de receitas foi o fato de uma importante revista de alimentos que eu conhecia apresentar uma receita de kimchi que usava Sriracha ”, diz Lee, que é o fundador do blog KoreanFusion. â € œEu era balÃstica. Mais coreanos de primeira e segunda geração como eu estão usando o domínio do inglês para tentar esclarecer as coisas introduzindo receitas tradicionais. Mas também estamos pressionando contra uma vasta generalização excessiva de comida coreana em um setor que atende ao paladar ocidental.

Lee é epidemiologista (um profissional de saúde pública que estuda padrões e causas de doenças) durante o dia e, no período em que encontra fora do trabalho, é um chef pop-up, nutricionista e autor. Como estudante de graduação, ela dedicou seus fins de semana a assistir às aulas na Taste of Korea, uma organização cujo currículo se concentra em honrar a cozinha real tradicional que também é adaptável às cozinhas modernas.

“Minha jornada com o kimchi começou quando eu tinha apenas 3 anos de idade”, diz Lee. “Minha avó paterna era minha cuidadora principal e passava a maior parte do tempo na cozinha ou na varanda. Mesmo quando eu era bebê, ela me ensinava a identificar quando o behchoo [cabbage] estava maduro. [If] estalou quando dobrei a peça central amarelada, depois não estava totalmente salgada.

A avó de Lee fez kimchi no estilo Gyeongsang, que é conhecido por seu tempero agressivo. Ela muitas vezes incentivava a rivalidade brincalhona zombando da casa de Lee. Chuncheon lado para seus molhos mais suaves.

â € œA parte sul de Gyeongsangdoh é ao longo da área costeira, onde há uma abundância de frutos do mar e clima quente ”, diz Lee. “Minha avó jogou [in] pedaços de cinturão sufocados em pasta de pimenta vermelha para ajudar nosso kimchi a fermentar. O sabor é muito oceânico e ardente ao mesmo tempo.

Enquanto Lee viaja ao redor do mundo para dar aulas de culinária e hospedar pop-ups, ela atua como embaixadora moderna das receitas tradicionais de sua avó. Sua esperança final é trazer justiça à história e às histórias da comida da Coréia.

â € ”NÃ £ o se trata apenas de kimchi. É também sobre como chegou a ser o que é hoje. Há uma razão para o kimchi ter muita pasta. Naquela época, dependia de sal para preservação, juntamente com alho, gengibre e cebola verde. Mas quando os coreanos perceberam que gochu [red pepper] tiveram uma função preservadora, eles acabaram usando-a ”, diz Lee.

â € œO gosto de fogo ficou mais agressivo durante a guerra, quando os coreanos estavam empobrecidos e precisavam impedir que sua comida estragasse. Não gosto quando as pessoas assumem que toda a comida coreana é apimentada, porque há uma história de opressão por trás disso.

Lee espera que em 30 anos ou mais, a maioria dos Estados Unidos tenha kimchi em seus frigoríficos. Enquanto isso, ela continua a gostar de kimchi da maneira que sua avó fazia para ela: enrolada em um pedaço suculento de barriga de porco cozido no vapor com arroz branco macio dentro.

Clique aqui para ver os kimchi de estilo Gyeongsang de Seung Hee Lee.

Grace Moon é uma escritora freelancer que escreve sobre comida, diáspora e Coréia. Ela escreveu para “The Dallas Morning News”, seu campus e Food52.